Mahir Teknik Penepungan, Bulir Crispy Jadi Keriting Cantik

Jurus utama dalam memikat selera makan pelanggan dalam aneka olahan crispy adalah bentuk tepung kriuk yang cantik dan terlihat renyah.

Pada pedagang-pedagang ayam crispy yang biasa berjualan di pinggir jalan, biasanya mempunyai tepung hasil penggorengan dengan bentuk yang heboh sehingga dagangan terlihat lebih besar, renyah, dan menggugah selera makan.

Berbeda lagi pada restoran cepat saji, biasanya menggunakan bulir tepung yang lebih minimalis bahkan beberapa diantaranya cenderung abai terhadap bentuk kualitas tepung yang dihasilkan dari penggorengan.

Macam-macam Bentuk Tepung Kriuk

Umumnya, masyarakat di Indonesia terbagi menjadi 2 kategori selera mengenai bentuk tepung hasil penggorengan olahan crispy:

1. American Style
   
   • Bentuk tepung kriuk minimalis, berbulir kecil-kecil.
   • Bisa kita temui pada menu Olahan Crispy pada Restoran KFC
   • Isian / Daging harus besar supaya bulir kriuk lebih menarik
2. Indonesian Style
   
   • Bentuk tepung kriuk sangat keriting seperti sirip naga
   • Banyak dijumpai pada penjual olahan crispy kaki lima
   • Meskipun isian / dagingnya kecil, tapi bisa terlihat besar

Kedua jenis style tersebut banyak dipengaruhi dari proses penepungan bahan olahan. Untuk mempermudah bahasan, kita ambil kasus pada Ayam Goreng Crispy atau Fried Chicken.

Proses penepungan merupakan proses wajib untuk menghasilkan hasil olahan yang menarik. Penepungan dilakukan sebelum proses penggorengan.

Pada pengolahan ayam crispy, penepungan dilakukan setelah melalui proses marinasi pada daging ayam.

Alat Untuk Penepungan

Dengan memanfaatkan alat seadanya yang tersedia di dapur rumah masing-masing, kita sudah bisa melakukan proses penepungan ini. Setidaknya, kita perlu menyiapkan alat-alat sebagai berikut:

1. Baskom untuk penepungan, gunakan baskom yang tidak terlalu besar tapi punya sisi yang tinggi supaya pengadukan/penepungannya lebih mudah. Untuk teknik tertentu, bisa gunakan toples plastik bertutup.
2. Baskom untuk air celupan, tidak perlu yang besar, namun cukup untuk mencelupkan daging pada air tersebut
3. Pengayak tepung, gunakan pengayak tepung dengan profil / mesh kecil untuk menyaring tepung yang sudah berbulir
4. Penyaring / peniris, gunakan peniris untuk mempermudah mengangkat dan meniriskan daging dari air celupan

Bahan Penepungan

Untuk melalui proses penepungan, beberapa bahan berikut perlu kita persiapkan.

• 1 kg Daging Ayam, yang sudah dipotong-potong dan dimarinasi
• 1 kg Tepung Terigu, untuk pemula gunakan terigu protein sedang
• 40 gr Bumbu Inti / Biang
• 1 sct Penyedap Rasa (bila perlu)
• Secukupnya Air Celupan, dingin lebih baik dan bisa juga ditambahkan putih telur

Cara Penepungan

Persiapan

Siapkan alat dan bahan yang sebelumnya di sebutkan, kemudian lakukan langkah-langkah berikut:

1. Tuangkan 1 kg Tepung Terigu ke dalam baskom tepung
2. Campurkan dengan bumbu inti / biang, bila perlu tambahkan penyedap rasa
3. Aduk-aduk merata
4. Siapkan air celupan pada baskom celupan

Setelah melakukan langkah-langkah persiapan di atas, selanjutnya kita bisa mulai menepungi daging ayam. Terdapat beberapa teknik yang bisa kita terapkan untuk menghasilkan bulir crispy yang menarik.

Teknik Penepungan

Teknik Remas

1. Masukkan 1 buah potongan ayam ke dalam tepung
2. Kubur potongan ayam dengan tepung
3. Remas-remas potongan ayam dalam kuburan tepung dengan satu tangan dan sedikit dipelintir
4. Remas seperti sedang memeras dan jangan ragu-ragu supaya tidak menggumpal
5. Jika sudah cukup merata, angkat dan celupkan pada air celupan, lalu tiriskan dan masukkan lagi pada adonan tepung
6. Lakukan kembali langkah ke-2 sampai ke-4.
7. Bila perlu lakukan hingga 3x pencelupan, namun 2x sudah cukup.
8. Jika sudah kriwil, segera celupkan pada penggorengan agar kriwil terjaga dan tidak menggumpal.
9. Hasil keriwil akan besar-besar, Indonesian Style

Teknik Urab

1. Masukkan 2-4 buah potongan ayam ke dalam tepung
2. Kubur potongan ayam dengan tepung
3. Urab-urab potongan ayam dalam tepung dengan dua tangan dan sedikit meremas
4. Jika sudah cukup merata, angkat dan celupkan pada air celupan, lalu tiriskan dan masukkan lagi pada adonan tepung
5. Lakukan kembali langkah ke-2 sampai ke-3.
6. Bila perlu lakukan hingga 3x pencelupan, namun 2x sudah cukup.
7. Jika sudah kriwil, segera celupkan pada penggorengan agar kriwil terjaga dan tidak menggumpal.
8. Hasil keriwil pendek-pendek, Indonesian Style

Teknik Kocok

1. Gunakan Toples Plastik Bertutup untuk mengocok, isi toples dengan tepung
2. Masukkan 2-4 buah potongan ayam ke dalam toples berisi tepung lalu tutup
3. Kocok sedikit untuk memastikan potongan daging ayam terkubur tepung
4. Kocok-kocok kembali hingga merata dan berbulir
5. Jika sudah cukup merata, angkat dan celupkan pada air celupan, lalu tiriskan dan masukkan lagi pada adonan tepung
6. Lakukan kembali langkah ke-3 sampai ke-4.
7. Bila perlu lakukan hingga 3x pencelupan, namun 2x sudah cukup.
8. Jika sudah kriwil, segera celupkan pada penggorengan agar kriwil terjaga dan tidak menggumpal.
9. Hasil keriwil pendek-pendek, Indonesian Style

Teknik Guling Tepuk

1. Masukkan 2-4 buah potongan ayam ke dalam tepung
2. Kubur potongan ayam dengan tepung
3. Guling-gulingkan potongan ayam dalam tepung bisa 1 atau 2 tangan, hampir seperti urab namun tidak diremas
4. Jika sudah cukup merata, angkat dengan 1 tangan, posisi daging menggantung, kemudian tepuk-tepuk tangan yang memegang sehingga sisa tepung yang tidak menempel pada daging ayam saling berjatuhan.
5. Celupkan pada air celupan, lalu tiriskan dan masukkan lagi pada adonan tepung
6. Lakukan kembali langkah ke-2 sampai ke-4.
7. Bila perlu lakukan hingga 3x pencelupan, namun 2x sudah cukup.
8. Jika sudah kriwil, segera celupkan pada penggorengan agar kriwil terjaga dan tidak menggumpal.
9. Hasil keriwil kecil-kecil membulir ala American Style

Tips Penepungan

• Panaskan minyak ketika hendak melakukan proses penepungan, sehingga ketika selesai menepungi daging, daging bisa segera masuk ke penggorengan.
• Usahakan selalu ada tepung di antara telapak tangan dan daging, sehingga tangan kita tidak langsung menyentuh daging saat penepungan, namun terhalang oleh tepung. Caranya, ketika tangan menyerok daging, pastikan untuk menyerok bagian tepungnya dulu hingga tepungnya menghimpit si daging tersebut.
• Pastikan tangan selalu kering saat proses penepungan, sehingga tidak menyebabkan penggumpalan tepung pada baskom
• Gunakan pengayak tepung ketika terlihat beberapa gumpalan / buliran tepung pada baskom. Buliran tepung akan mempersulit penepungan dan berpotensi menyebabkan tepung menjadi gagal keriting.
• Pastikan meniriskan daging dengan baik setelah proses pencelupan, supaya tidak banyak air yang masuk ke dalam baskom yang akan membuang-buang tepung.
• Gunakan sarung tangan plastik, selain tetap higenis, tepung juga tidak cepat membulir karena lengket jika terkena tangan langsung.
• Untuk tekstur creamy (ala KFC), pada beberapa kasus, kita dapat mengganti air celupan dengan air susu / buttermilk. Alternatif lainnya, kita bisa menambahkan saja susu bubuk pada campuran tepung daripada mengganti air celupan dengan air susu.

Kesimpulan

Proses penepungan merupakan proses yang sederhana namun perlu dilatih untuk lebih terampil. Biasanya, orang akan mengalami kegagalan sebanyak 1 hingga 3 kali percobaan penepungan.

Oleh karena itu, tidak perlu takut untuk mencoba. Semakin tinggi jam terbang, maka semakin baik dan konsisten pula olahan yang dihasilkan.

Proses penepungan terdiri dari beragam teknik, seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, kita bisa menggunakan teknik penepungan seperti remas, urab, kocok, dan guling tepuk.

Hindari keraguan saat proses penepungan, sehingga tepung tidak menggumpal dan hasil olahan tidak bantat. Selamat mencoba.